Qu'est-ce que vous écoutez quand ?

[Atchoum]

J'en ai fait l'autre jour (des salsifis), des frais. Bien préparés c'est excellent, mais quelle horreur à préparer !

Tu as juste les mains un peu collantes pendant l'épluchage et colorées pour quelques jours.
Sitôt épluchés les salsifis sont à mettre dans de l'eau citronnée pour empêcher une oxydation très rapide.

J'en ai servi au repas de Noël l'année dernière, la recette était dinde farcie de foie gras truffé, salsifis au jus et truffe.

[alfred hitchcok]

les salsifis frais c'est excellent, bien meilleur que ceux en boîte, juste une condition les cuire dans un blanc. les Asperges aussi je les cuit comme ça. la tête de veau aussi dans le même principe. QU'est-ce que j'en ai fais quand j'étais apprenti.
Mode HS: la première fois que je me suis retrouvé devant cette tête de veau, la langue sortant sur le côté, toute lisse avec mon désosseur dans la main. j'avais 16 ans.

Un blanc c'est de l'eau frémissante avec un peu de farine délayé dans l'eau et jus de citron. c'est presque comme toi Atchoum.

Marquer c'est colorer ou saisir une viande, un poisson, tout ce qui se cuit et à qui on veut donner une belle couleur pour le servir.

Bientôt à l'occasion du beaujolais nouveau, je sais que c'est un vin pas terrible du tout mais au club de tennis de table, c'est l'occasion de manger un plateau de charcuterie maison avec du pain et une tarte aux pommes que je vais faire.
On se retrouve les 30 licenciés, un petit tournoi, une douche et Hop autour de la table pour boire un petit canon et se faire plaisir.

[Atchoum]

Bientôt à l'occasion du beaujolais nouveau, je sais que c'est un vin pas terrible du tout

Les saloperies marketées oui. Celui bien travaillé est bon.

Les salsifis, je les avais séchés, salés, fait suer 5 mn dans un peu d'huile d’olive. Mouiller ensuite à hauteur avec un fond blanc de volaille, monter à ébullition, baisser ensuite le feu pour 25 mn à frémissements jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Ajouter un jus et faire réduire en veillant à bien les glacer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

... la langue sortant sur le côté ...

Mais lequel des deux ?

[Atchoum]

mais quelle horreur à préparer !

Si c'est une difficulté d'épluchage, la technique est d'abord un lavage.
Ensuite mise à plat sur une planche et couteau économe de gauche à droite (ou l'inverse si tu es gaucher). En moins de 20sec ton salsifi est presque prêt. Reste à retirer les points noirs.

[alfred hitchcok]

Bientôt à l'occasion du beaujolais nouveau, je sais que c'est un vin pas terrible du tout

Les saloperies marketées oui. Celui bien travaillé est bon.

Les salsifis, je les avais séchés, salés, fait suer 5 mn dans un peu d'huile d’olive. Mouiller ensuite à hauteur avec un fond blanc de volaille, monter à ébullition, baisser ensuite le feu pour 25 mn à frémissements jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Ajouter un jus et faire réduire en veillant à bien les glacer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

... la langue sortant sur le côté ...

Mais lequel des deux ?

Excellent, j'avoue avoir été intimidé par la bestiole. à l'époque en 1979, pas de gant anti-coupure, mon désosseur tout neuf à la main avec l'envie de planter mon chef qui me frappait à longueur de journée. (j'en parle à mon psy, j'y travaille si si)

[Atchoum]

Moi ce qui m'a impressionné quand j'étais jeune, c'est une fille qui avait des jambes de biche.
Pas aussi fines mais aussi poilues.

[alfred hitchcok]

et tu lui as fait quoi? tu l'as dépouillé comme un lièvre.

[Atchoum]

Non, je l'ai marquée à la culotte suivi dun bouillon d'onze heures. Pour le dressage, une longe, un sifflet, et des croquettes.

[alfred hitchcok]

Bonjour, ce midi c'est une potée avec du chou vert, des poireaux, carottes, navets, haricots blancs de Vendée, du jarret de porc, de la poitrine fumée et saucisses de canard avec un petit château haut Bruelle 2011. pas dégeux du tout. bien en bouche, pas trop puissant non plus.

En dessert, il me reste du tiramisu aux framboises que j'ai fait hier et un moelleux au chocolat. j'ai été gâté pour mon geburstag.

en préparation demain pour le bureau, une brioche cheminée et des sablés au chocolat.

Depuis ce matin les vinyles tournent face après face. c'est tout bon.

[Repié]

Salut,

Juste des poivrons farcis, avec de vrais poivrons, la farce moitié veau moitié porc, assaisonnée maison, et du riz (nature).
Un "petit" Kenny Wayne Shepherd (Live In Chicago) par là-dessus, et tutto va bene.

Repié.

[Matthieu]

Bonsoir,
Grosse envie de makrout ce matin.
J'ai totalement foiré la pâte qui se casse à peine manipulée. Impossible d'y mettre la purée de datte sans que ça vire à la catastrophe.
J'ai donc revisité la recette...

[Atchoum]

Bonsoir,

De casser la croûte à casser la makrout, il y a peu d'écart.

[Matthieu]

J'attends que le makrout de lapin refroidisse et je vous dis quoi. Sait-on jamais...
Hmmmmm les fameuses bêtises de Roubaix

Je pense que je ne suis pas suffisamment patient pour la pâtisserie, ou pas assez scrupuleux.

[Atchoum]

S'il y a une couille, c'est que les proportions de recette ou le mode de préparation ne sont pas cohérents.
En pâtisserie, la moindre bricole de travers ne pardonne rien. Ex. ouvrir la porte du four durant la cuisson d'une pâte à choux ; ne pas peser les ingrédients (l'à peu près et le à vue de nez ne marchent pas), à la louche et au pifomètre non plus.

Pis encore, la plupart du temps l'application d'une règle de 3 pour le dosage des ingrédients à partir d'une recette donnée produit un résultat aléatoire.
C'est un peu la même chose que la préparation d'un peu de béton ou ciment avec l'ajout de liquide. Au dé à coudre près, on obtient ce qu'on attend ou un magma ingérable ou de la soupe.

[alfred hitchcok]

Hier soir vers 20 heures en rentrant du salon au Mariott, j'ai haché ma viande que j'ai mis à mariner la veille dans un demi litre d'un bon château que j'avais ouvert pour des amis passés. j'ai haché tout mon petit monde, assaisonner ma viande et mis en terrine pour les cuire ce soir.

Ce midi c'est raclette.
j'ai préparé pour ma tribu et moi un Wok de pâte chinoise, légumes et deux petites escalopes de poulet coupées très fine et sautées à l'huile de sésame.
Petit dimanche pour moi, à l'écoute un double de steely Dan de très bonne qualité acheté chez Cash converters en excellent état, digne d'un neuf.

[alfred hitchcok]

les terrines terminent de cuire. encore quelques degrés et c'est tout bon, ça sent bon.

180° pendant 10 minutes, puis 130° le temps que la terrine monte à 70°, la chair reste de couleur claire et tendre. Hâte à mardi soir pour y goûter.

[alfred hitchcok]

Après la terrine aux oignons rouges qui a été dévoré au club de tennis de table, la tarte aux pommes qui a suivi autour d'un pisse Dru. ça reste de la treille mais ça l'a fait.
je viens de faire pour ce weekend un mousson de canard tout frais. Le temps qu'il refroidit, on testera samedi soir.

[alfred hitchcok]

Plus personne pour parler cuisine.
ce midi comme tous les dimanches, c'est préparation pour la semaine.
j'ai eu le temps de faire une pâtisserie pour ce midi, une tarte framboise chocolat blanc.
Pour la base, un biscuit Roudor, un insert à la framboise, une crème mousseline, une meringue à la framboise et un décor chocolat blanc.

[Matthieu]

Coucou !
Peut-on congeler de la raie? Je lis tout et son contraire...

[alfred hitchcok]

Bonsoir Matthieu, bien sur, il faut q'elle soit propre, ça sentira moins fort à la décongélation. Il faut qu'elle soit pelée aussi. congelée à sec dans un film ou un sac bien fermé.