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Atchoum
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Message non lu 25 mars 2018, 19:02

alfred hitchcok a écrit :
25 mars 2018, 19:00
Bonne semaine à tous
Ou plutôt bon appétit !
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alfred hitchcok
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Message non lu 26 mars 2018, 13:16

Très bonne nouvelle pour ma fille qui souhaite faire aussi cuisine. elle a passé un stage de 3ème chez le seul chef étoilé au havre. Jean-Luc tartarin deux étoiles. il tient un restaurant gastronomique et souhaite un ouvrir un Bistrot haut de gamme.
Il est intéressé pour prendre ma fille comme apprentie lui faire passer son CAP et ensuite si elle veut poursuivre continuer vers un BEP. ce serait déjà un beau parcours et sur un CV, ça ouvrirait des portes.
je me chargerai le weekend de lui donner des bases de découpes et d'entretenir l'apprentissage.
Elle aura 15 ans cet été. je lui annoncerai la nouvelle ce soir.
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Message non lu 26 mars 2018, 14:29

Salut,
alfred hitchcok a écrit :
26 mars 2018, 13:16
Elle aura 15 ans cet été. je lui annoncerai la nouvelle ce soir.
Ah, elle ne sait pas encore qu'elle aura 15 ans cet été ?

Ok, ok, je me taille :woohoo:

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Message non lu 26 mars 2018, 18:14

Repié a écrit :
26 mars 2018, 14:29
Salut,
alfred hitchcok a écrit :
26 mars 2018, 13:16
Elle aura 15 ans cet été. je lui annoncerai la nouvelle ce soir.
Ah, elle ne sait pas encore qu'elle aura 15 ans cet été ?

Ok, ok, je me taille :woohoo:

Repié.
Bien vu Aurié, ça y est elle le sait. elle me semblait très heureuse. D'autant plus quand je suis allé le voir pour le stage de 3ème, il m'avait dit qu'il ne voulait pas d'apprenti (e) trop compliqué à gérer.
Je le connais ce chef pour avoir travailler avec lui l'espace de deux jours lors d'un projet entre lui et la ville du Havre ou j'avais été désigné avec le service communication et la RH pour faire un menu étoilé pour nos cantines scolaires. Une belle expérience pour moi.

Comme quoi la vie est bizarre, j'ai fait mes premières armes dans un 2 étoiles également. Comment interpréter ça?

Le principal est que ma fille soit heureuse. :pouce:
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Message non lu 27 mars 2018, 05:24

Salut,
alfred hitchcok a écrit :
26 mars 2018, 18:14
Le principal est que ma fille soit heureuse. :pouce:
Absolument, y'a que ça qui compte.

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Message non lu 10 avr. 2018, 18:59

Chicons au gratiiiiinnn!!

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Message non lu 10 avr. 2018, 19:38

Bonsoir,
Chouette !!! Ici c'est sautées (après cuisson vapeur) avec un filet de sucre roux pour les faire un peu caraméliser + une lichette de blanc sec pour déglacer.
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Message non lu 10 avr. 2018, 20:01

J'ai aussi légèrement sucré, avec autour une tranche de jambon de qualité, une bonne béchamel et vite au four !
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Message non lu 12 avr. 2018, 12:33

Bonjour,

Astuce de travail pour les légumes mis à blanchir en eau bouillante. Dès la fin de cuisson, égoutter et mettre les légumes dans de l'eau très froide pour que leur couleur reste stable. Vos brocolis, haricots verts, petit pois, asperges, poireaux resteront verts et ne tourneront pas au vert-brun. Vous pourrez enfin servir des haricots ou des petits pois qui paraissent sortir du jardin et viennent d’atterrir dans la poêle. Vos choux fleurs, endives, côtes de blettes, navets resteront clairs et non jaunâtres ou grisés.
Et plus l'eau est glacée mieux c'est.

L'abbé Chamel : pour 1/2 litre de lait écrémé / 40 g beurre / 40 g farine
Fondre le beurre dans une casserole. Verser la farine d'un coup et remuer au fouet sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'un roux blanc.
Hors du feu, verser progressivement le lait sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux, Saler et faire épaissir sur feu doux.
Stopper la cuisson. Assaisonner de noix de muscade. Bien touiller !

Matthieu, si tu veux moins d'amertume pour les endives tu retires le cœur.

Aussi :
Araser le talon des endives et les laver dans un récipient rempli d’eau froide additionnée du jus d'un citron.

Cuisson de l'endive / chicon / whitloof
Faire fondre 50 g de beurre dans un sautoir et y rouler les endives. Ajouter du bouillon de volaille à hauteur. Saler légèrement. Poser directement sur les endives un papier sulfurisé du diamètre du sautoir. Cuire pendant 30 minutes. Égoutter les endives sur une grille en inox. Réserver le jus de cuisson.

Finition
Presser légèrement les endives pour en extraire le surplus d’eau.
Faire fondre 10 g de beurre et le sucre dans un sautoir. Faire caraméliser les endives. Déglacer les sucs de cuisson avec 10 cl du jus de cuisson des endives.

Sinon, bonne chance ! http://www.lemonde.fr/planete/article/2 ... _3244.html

À la maison cela fait quelques décennies que les plats préparés et autres produits prêts à l'emploi ont disparu de mon horizon.
En plus, je dépense bien moins d'argent en achetant des produits frais que je travaille moi même plutôt que des préparations merdeuses qui en RQP pètent un budget alimentaire.
Modifié en dernier par Atchoum le 12 avr. 2018, 14:33, modifié 10 fois.
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Message non lu 12 avr. 2018, 12:57

Salut,
Matthieu a écrit :
10 avr. 2018, 18:59
Chicons au gratiiiiinnn!!

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Pour moi ça va être en version chou-fleur ce soir.

Repié.
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Message non lu 12 avr. 2018, 21:12

Bonsoir Répié, je t'aurai conseillé de retirer cette petite partie centrale blanche à la base de l'endive avant de la cuire.

je ne suis pas partisan de cuire les légumes à l'eau :drapeau:
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Message non lu 12 avr. 2018, 21:22

Les chicons c'est moi, Relié n'aurait jamais fait une erreur pareille !
Je cuis à l'eau, les brocolis, choux fleurs, endives... Mais ils finissent généralement au four.
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Message non lu 12 avr. 2018, 21:29

Chicon mais j’me soigne... désolé

J’adore les endives, mais uniquement crues! En salade avec une petite vinaigrette c’est nickel!

Bonne soirée,
DJ Xav
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Message non lu 12 avr. 2018, 21:48

Matthieu a écrit :
12 avr. 2018, 21:22
Les chicons c'est moi, Relié n'aurait jamais fait une erreur pareille !
Je cuis à l'eau, les brocolis, choux fleurs, endives... Mais ils finissent généralement au four.
Pardon Répié, je vais vous surprendre mais je ne cuit pas mes légumes à l'eau. je les cuit façon chaleur douce en sauteuse avec un tout petit peu de beurre normand. c'est long mais tellement bon.
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Message non lu 12 avr. 2018, 22:42

C'est ce qu'elles me disent toutes.
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Message non lu 13 avr. 2018, 07:35

Salut,
DJ Xav a écrit :
12 avr. 2018, 21:29
J’adore les endives, mais uniquement crues! En salade avec une petite vinaigrette c’est nickel!
Moi itou, et j'avoue que dans les endives au jambon (*), je les virerais bien pour ne garder que le jambon et la béchamel.
Mais comme j'ai horreur de jeter de la bouffe... je les bouffe tout de même (avant tout le reste).
Et après 4 endives au jambon, 2 ou 3 grosses louches de béchamel... hmmm, quel régal !

* Bien évidemment, du vrai jambon, pas de l'industriel (beurk !).

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Message non lu 13 avr. 2018, 11:50

Bonjour,

À propos de cuisson de légumes en milieu aquatique, pour les patates c'est départ à l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20/25 mn.

Pourquoi à froid ? parce que si tu envoies la PDT direct à l'eau bouillante la peau éclate et la chair pompera de l'eau durant le temps de cuisson. Et ce que tu veux c'est une purée goûteuse, pas une purée piscine.

Ce midi hachis Parme entier :
- oignon, échalotes, ail, sel (faire suer), hachis de viande de veau (ajouter la suée, mie de pain trempée dans du lait, un oeuf, fleur de sel (Guérande), tour(s) de moulin à poivre (Kampot noir) => touiller
- la purée (PDT Charlotte ; je me suis adapté au terrain, c'est ce que j'avais à dispo)
- 1 couche viande, 1 couche purée, etc. Finir à la chapelure, 10 mn au four 180° C

Les Charlotte c'est chair ferme, parce que ce ne fut pas facile de trancher la tête de miss Corday en 1793.
Pour la purée il faut cibler Agria, Manon, Monalisa, Bintje, Nicola...

Si vous ne trouvez pas et/ou n'avez pas de temps, prendre la variété Mousse Line. Sur le papier écran, ça m'a l'air plutôt bien :



Sur le fond comme la marque appartient au groupe Nestlé, pour la culture des patates je ne sais pas. Intensive avec utilisation massive d'intrants chimiques ? Raisonnée ?

La différence entre une purée flocons et une purée à la force du poignet, ce sont l'assimilation des types de glucides, majoritairement rapides pour la 1ère et lents pour la seconde. Et dans la purée déshydratée, la vitamine C a disparu.
Pour la couleur (et le goût), l'industrie alimentaire recherche des constantes pour ne pas déstabiliser le consommateur. Alors que le cuisinier pro ou amateur est toujours en quête de nouveautés.
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Message non lu 15 avr. 2018, 16:22

Bonjour et bon dimanche, ce midi c'est poker rôti et pommes paillassons.

En dessert c'est une tarte biscuit à l'orange.

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Pour demain matin, ce sera baguette viennoise.

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ça sentait bon la viennoiserie ce midi.
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Message non lu Hier, 16:39

Bonjour,

Ce midi, asperges vertes pochées, vinaigrette à l'asperge :

asperges-vertes-01.jpg

asperges-vertes-02.jpg

Vinaigrette à l’asperge :
Éplucher les asperges et réserver les parures. Laver les parures. Les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec un fond blanc. Cuire à frémissement pendant 25 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire des trois quarts. Ajouter du beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement.
Vous n’avez pas les permissions nécessaires pour voir les fichiers joints à ce message.
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Message non lu Hier, 17:48

Mmmm moi aussi j'ai attaqué depuis une semaine les vertes .
Avec un ch'ti sancerre ou plus modestement un entre deux mers bien fait :pouce:
BDP51FD-DCD3300+1460-M6DAC-T2+T7
M6PRE+PRX
D40R+ASW650
OYAÏDE O2A MUSE FINA VDH QED ATOHM CHORD
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