Les amateurs de café

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mpicurien
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Message non lu 23 avr. 2021, 16:08

Paul Harry T a écrit :
15 avr. 2021, 17:58

Salut M-P

Noël étant bien trop loin j'ai opté pour celui ci:
Maintenant que tu possède un entonnoir je te suggère de regarder une technique développé par John Weiss qui consiste à racler le café moulu afin de répartir la densité du "puck" de façon uniforme ..

La technique est simple. En insérant des "aiguilles" (ou fines tiges de métal) dans ton portafiltre chapeauté par l'entonnoir, tu racles les grains moulus avec des mouvements circulaires (de bas en haut) en prenant soin de ne pas racler avec vigueur le fond de ton panier afin de ne pas endommager les trous d'extraction..

Ça peut aussi se faire dans un petit contenant avant d'être transféré dans le portafiltre, pour ceux qui n'ont pas d'entonnoir ( ..... et là mon homme ... tu peux malaxer tes grains comme une brute si tu veux... pas de soucis dans l'fond du pot! :D )

On commence à voir apparaître sur le marché des produits mieux conçus niveau esthétique et facilité d'utilisation, mais comme plusieurs ont déjà fait, y a la façon écono: avec un bouchon en liège (vino) et des aiguilles ça l'fait très bien :pouce:

Pour l'instant j'ai fait le mien avec un masseur pour le cuir chevelu (qui ne massait plus :D ):
Image
Les quatre ou cinq premiers café goûtaient le fond de tête mais après ça c'est replacé.. 8-)

Le résultat est impressionnant au niveau de l'extraction, très uniforme sans "channeling" et ça se ressent aussi au niveau de la richesse des saveurs.. À essayer pour sûr ! ( .... si tu bois du vin et que tu fais un brin de couture évidemment... ;) )

Tu peux lire sur la "Weiss Distribution Technique" ou WDT ici:
https://www.baristahustle.com/blog/weis ... technique/

Et regarder ici:
https://www.youtube.com/watch?v=o_-vfD3YJh0


M-P
Parlant d'entonnoir... pour ceux qui ont un budget serré voici une excellente idée:
https://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY
Analogue: Thorens TD160 mkII/2 PCs/NAS Synology 412/router Linksys wrt1900ac/câbles Belden5e // Système: USB Wireworld Silver Starlight 7/DAC OPPO HA-1/Intégré Audiomat Arpège Réf/câbles Actinote Mezzo/meuble Quadraspire SVT/enceintes Verity Parsifal Encore // Daphile sur serveur i5 3.2 GHz et player Athlon 2.05 GHz - buffers: stream 5120 kB / output 1536 MB, ALSA 325/32 - firmware beta 23.01-b041628-x86_64-rt et standard - upsampling DSD 256 - phase: inter. - noise: sdm-8
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Paul Harry T
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Message non lu 23 avr. 2021, 17:50

Mmmm, merci pour l'astuce, je ne connaissais pas :pouce:
J'adore bricoler et les bouchons de vins ne manquent pas :ange:

Aujourd'hui de mon coté c'était la journée du grand nettoyage:
PullyCaf anti graisse ( comme chaque mois ) et détartrage avec la même marque, le réservoir y est passé aussi.
Changement des meules Mazzer également.
Demain matin, essai du Motta.

Encore merci pour tes bons tuyaux :pouce:
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Message non lu 23 avr. 2021, 21:32

Amoulsolo a écrit :
09 août 2018, 12:14
Salut les amateurs de café,

voici mon petit coin café avec une machine fraichement révisée et des chromes remis à neuf.

Composé d'une machine italienne (La Pavoni Europiccola début 1990) d'un broyeur à café manuel haute précision et de quelques ustensiles (tamper 49mm, PID, balance électronique)
Image
La machine a subi quelques modifications depuis 1990 : Poignées en bois, grille de bac de rétention en inox, jauge de pression, nouvelle résistance, nouveau pressostat, PID...
Salut Amoulsolo,

Je suis curieux.. :?:

As-tu toujours ta LA PAVONI/PID ?
Analogue: Thorens TD160 mkII/2 PCs/NAS Synology 412/router Linksys wrt1900ac/câbles Belden5e // Système: USB Wireworld Silver Starlight 7/DAC OPPO HA-1/Intégré Audiomat Arpège Réf/câbles Actinote Mezzo/meuble Quadraspire SVT/enceintes Verity Parsifal Encore // Daphile sur serveur i5 3.2 GHz et player Athlon 2.05 GHz - buffers: stream 5120 kB / output 1536 MB, ALSA 325/32 - firmware beta 23.01-b041628-x86_64-rt et standard - upsampling DSD 256 - phase: inter. - noise: sdm-8
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Message non lu 23 avr. 2021, 23:36

mpicurien a écrit :
23 avr. 2021, 21:32
Amoulsolo a écrit :
09 août 2018, 12:14
Salut les amateurs de café,

voici mon petit coin café avec une machine fraichement révisée et des chromes remis à neuf.

Composé d'une machine italienne (La Pavoni Europiccola début 1990) d'un broyeur à café manuel haute précision et de quelques ustensiles (tamper 49mm, PID, balance électronique)
Image
La machine a subi quelques modifications depuis 1990 : Poignées en bois, grille de bac de rétention en inox, jauge de pression, nouvelle résistance, nouveau pressostat, PID...
Salut Amoulsolo,

Je suis curieux.. :?:

As-tu toujours ta LA PAVONI/PID ?
Bonsoir Mpixurien,

Je n’avais pas vu ton message,
Oui j’ai opté pour la lelit PL41 plus.

Je m’exerce à trouver la meilleure mouture avec mon moulin.

Je suis novice, pas facile....
Source : Linn LP12 - basik + - Shelter201, WTX micro streamer Advance acoustic
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Message non lu 23 avr. 2021, 23:37

Bon weekend :D
M-P
Analogue: Thorens TD160 mkII/2 PCs/NAS Synology 412/router Linksys wrt1900ac/câbles Belden5e // Système: USB Wireworld Silver Starlight 7/DAC OPPO HA-1/Intégré Audiomat Arpège Réf/câbles Actinote Mezzo/meuble Quadraspire SVT/enceintes Verity Parsifal Encore // Daphile sur serveur i5 3.2 GHz et player Athlon 2.05 GHz - buffers: stream 5120 kB / output 1536 MB, ALSA 325/32 - firmware beta 23.01-b041628-x86_64-rt et standard - upsampling DSD 256 - phase: inter. - noise: sdm-8
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Message non lu 23 avr. 2021, 23:42

Jnpons a écrit :
23 avr. 2021, 23:36


Bonsoir Mpixurien,

Je n’avais pas vu ton message,
Oui j’ai opté pour la lelit PL41 plus.

Je m’exerce à trouver la meilleure mouture avec mon moulin.

Je suis novice, pas facile....
Belle machine!! :pouce:

Tu as quoi comme moulin?

1- Électrique avec des meules ou lames

2- Manuel
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Message non lu 24 avr. 2021, 00:24

Bonsoir
Vos récits font penser aux cigares roulés sur les cuisses de belles cubaines... :evilred:

François en chantier chez Lavazza pour emballer des capsules alu carte noire x60 et x80! (Pas aussi bucolique comme vision à près de 1000/min!) :mrgreen:
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Message non lu 24 avr. 2021, 01:22

Papytechnofil a écrit :
24 avr. 2021, 00:24
Bonsoir
Vos récits font penser aux cigares roulés sur les cuisses de belles cubaines... :evilred:

François en chantier chez Lavazza pour emballer des capsules alu carte noire x60 et x80! (Pas aussi bucolique comme vision à près de 1000/min!) :mrgreen:
En même temps à chaque minute tu rends 1000 personnes heureuses lorsqu'elles ont extrait de leur capsule Lavazza un café qui les satisfait :pouce:
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Message non lu 24 avr. 2021, 01:29

Olivier Rollin a écrit :
19 févr. 2021, 08:50
Ahhhhh le café ma grande passion..

Je garde un souvenir ému des deux meilleurs cafés que je n'ai jamais bu : une petite brulerie à Venise et un bar à touristes au sommet de l'etna...6mm de café au fond de la tasse, des saveurs extraordinaire..bref l'extase
Bravo!! :ohmg:

Tout est dit... c'est comme partager avec une Cubaine un cigare qu'elle a roulé sur ses cuisses :thks:
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Message non lu 24 avr. 2021, 05:38

Bravo, Excellent! :mdr: :pouce:
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Message non lu 24 avr. 2021, 08:16

mpicurien a écrit :
23 avr. 2021, 23:42
Jnpons a écrit :
23 avr. 2021, 23:36


Bonsoir Mpixurien,

Je n’avais pas vu ton message,
Oui j’ai opté pour la lelit PL41 plus.

Je m’exerce à trouver la meilleure mouture avec mon moulin.

Je suis novice, pas facile....
Belle machine!! :pouce:

Tu as quoi comme moulin?

1- Électrique avec des meules ou lames

2- Manuel
Hello MP,

Alors j’ai choisi un ensemble lelit complet.
Du coup mon moulin est un PL044, en manuel avec une superbe mouture au micron !
J avais essayé avant avec d autre moulin, mais la mouture n’était pas assez fine.....
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Message non lu 24 avr. 2021, 17:40

Jnpons a écrit :
23 avr. 2021, 23:36
Je m’exerce à trouver la meilleure mouture avec mon moulin.

Je suis novice, pas facile....
Un bon point de départ est d'expérimenter ce que les franglais appellent le "dialing" qui consiste à préparer quelques espressos en modifiant la finesse de la mouture et ce afin de se rapprocher le plus possible des paramètres d'extraction qui font consensus chez les baristas professionnelles depuis plusieurs décennies..

En général, les expressos qu'on extraits rapidement ont souvent une apparence plus claire et une acidité plus élevée. D'un autre côté, les extractions à infusion lente ont généralement plus de corps et un arôme plus sucré. Un expresso est maigre et acide si le temps est trop court (l'eau m'a pas le temps de faire son travail de dilution). Comparativement, un expresso peut être amer ou fade (surchauffe) lorsque le temps est trop long.

Voici une petite liste de ce qui doit être mesuré lors de la préparation d'un espresso..

MOUTURE - Fait référence à réduire les grains de café en une farine plus ou moins fine.

Broyer les grains sert à offrir plus de surface où l'eau peut extraire la saveur. Si on coupe un grain de café en deux, on augmente sa surface de contact et il sera deux fois plus facile d'en extraire la saveur.
Au fur et à mesure qu'on broie plus fin, il sera plus facile d'extraire ce que le café offre, mais on augmenta également le temps d'infusion, ce qui augmentera aussi l'extraction. Plus l'eau et le café passent du temps ensemble, plus le café se donnera à l'eau. Plus fin on broie, plus de saveur mais comme toutes choses il y a une plage optimal.
Une mouture trop grosse et l'eau (selon la pression qu'elle subira par la machine) passera trop vite, une trop fine et les trous du panier se boucheront. Le travail ici consiste à rechercher à travers plusieurs essais une mouture qui en gros respectera tout les éléments de la liste


DOSE - Fait référence au poids ou à la quantité de café sec qui sera utilisé.

Il est généralement mesuré en grammes. Par exemple, pour un double expresso, une quantité comprise entre 14 et 24 grammes de café sec doit être moulu.
Donc, lors de la préparation d'un expresso, la mesure de la dose doit être la première étape. Pour déterminer le nombre de grammes à utiliser, il est essentiel de prendre note de la taille du panier. Pour les torréfactions plus foncés, il est conseillé d'utiliser une plus grande dose, soit environ de 18 à 21 grammes dans un panier de 20 g.
Si tu cherches à préparer un "shot" plus léger, utilises entre 10 à 17 grammes dans un panier de 20 g.

RENDEMENT - Fait référence à la quantité de café au final dans la tasse après un temps d'extraction déterminé.

Le rendement est mesuré en grammes aussi. Le rendement est en relation directe avec la dose. Par exemple, 1: 2, cela signifie que pour chaque 20 g de dose, on doit retrouver un rendement de 40 g. Si tu veux affaiblir ton espresso, utilises plus d'eau pour diluer la dose. Par contre, si tu veux un expresso fort, utilises moins d'eau. Le rapport 1: 2 est largement adopté. Ce rapport crée un goût fort mais agréable.

TEMPS D'INFUSION - Il s'agit du temps nécessaire pour préparer un espresso.

Le temps d'infusion pour un espresso parfait doit être compris entre 20 et 35 secondes. Des temps d'infusion plus courts sont idéaux pour les torréfactions plus foncés(<27), tandis que pour les grains plus pâles il est préférable d'avoir un temps d'infusion plus long (>27) afin d'en extraire la saveur.
La différence réside dans la densité des particules entre la mouture d'un grain foncé ou blond. Le café a sa «plage optimale» en termes de temps d'infusion. Les baristas s'entendent pour commencer le décompte d'une extraction lorsque la première goutte de café touche la tasse

CHANELLING - Pour une extraction uniforme.

Une extraction uniforme signifie que l'eau d'infusion traverse la rondelle de café avec une pression égale sur tout le "puck". Pour y arriver on doit répartir les grains moulus dans le panier du portafiltre afin qu'il n'y est pas de zones de densité élevée et d'autres de densité plus faible.
L'eau va toujours suivre le chemin qui lui est le plus facile à parcourir, si on se retrouve avec une mauvaise répartition de la mouture dans le panier l'extraction sera inégal (perte de saveur, etc..)
La technique du WDT (Weiss Distribution technique) fait très bien ce travail de répartition.
On finalise la préparation de la rondelle avec le "tamper" qui sert à compresser le puck de façon uniforme afin d'en faire sortir l'air, de rendre la surface lisse et de produire un nivelage égal (encore une fois pour offrir à l'eau d'infusion une résistance adéquate pour une extraction optimale.

Au final, faire attention de ne pas cogner le portafiltre lors de de son insertion dans ta machine, cela risque de faire craquer la rondelle voir même la déplacer dans le panier


Voilà, avec ce tuto j'espère que tu pourras t'amuser à souhait :pouce:

M-P
Ma recette personnelle:
Torréfaction foncé
Dose 18 g de grains
Panier de 20 g
RDT Ross Droplet Technique
"Single dosing" une dose à la fois dans le broyeur
WDT Weiss Distribution technique
Tamper environ 13 kg de pression
Rendement 38 g
Temps 24-25 sec
Modifié en dernier par mpicurien le 25 avr. 2021, 15:03, modifié 1 fois.
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Message non lu 24 avr. 2021, 18:25

Excellent MP, merci pour ça. Je vais m’y atteler.
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Message non lu 24 avr. 2021, 19:15

Jnpons a écrit :
24 avr. 2021, 18:25
Excellent MP, merci pour ça. Je vais m’y atteler.
Ça fait plaisir.. :thks: tu vas voir c'est assez simple avec des résultats significatifs...

Ça serait bien si tu avais une petite balance électronique

Une dernière chose que je vais corriger dans mon tuto pour ce qui est du temps d'extraction: Les baristas s'entendent pour commencer à calculer le temps d'une extraction lorsque la première goutte de café touche la tasse
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Message non lu 24 avr. 2021, 19:20

mpicurien a écrit :
24 avr. 2021, 19:15
Ça serait bien si tu avais une petite balance électronique
Faut faire gaffe en achetant ce type de balance de précision, c’est un coup à se retrouver avec la brigade des stups aux fesses :mrgreen:

Bonne soirée,
DJXav
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Message non lu 24 avr. 2021, 19:33

DJ Xav a écrit :
24 avr. 2021, 19:20
mpicurien a écrit :
24 avr. 2021, 19:15
Ça serait bien si tu avais une petite balance électronique
Faut faire gaffe en achetant ce type de balance de précision, c’est un coup à se retrouver avec la brigade des stups aux fesses :mrgreen:

Bonne soirée,
DJXav
:mdr:
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Message non lu 24 avr. 2021, 19:39

C'est quand même important de savoir quel est le moment où il faut commencer le décompte des secondes pour l'extraction... Exemple: si tu commences le décompte lorsque tu mets les grains à broyer, le café sera plutôt sec... de même, si tu commences le décompte lorsque la tasse est pleine c'est ton comptoir qui aura une surextraction... 8-)
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Message non lu 24 avr. 2021, 21:03

DJ Xav a écrit :
24 avr. 2021, 19:20
mpicurien a écrit :
24 avr. 2021, 19:15
Ça serait bien si tu avais une petite balance électronique
Faut faire gaffe en achetant ce type de balance de précision, c’est un coup à se retrouver avec la brigade des stups aux fesses :mrgreen:

Bonne soirée,
DJXav
Je suis bien placé pour le savoir 👌
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Message non lu 24 avr. 2021, 21:04

mpicurien a écrit :
24 avr. 2021, 19:39
C'est quand même important de savoir quel est le moment où il faut commencer le décompte des secondes pour l'extraction... Exemple: si tu commences le décompte lorsque tu mets les grains à broyer, le café sera plutôt sec... de même, si tu commences le décompte lorsque la tasse est pleine c'est ton comptoir qui aura une surextraction... 8-)
A l’époque j’avais entendu 14secondes pour 4cl pour une extraction parfaite....
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Message non lu 24 avr. 2021, 21:11

Jnpons a écrit :
24 avr. 2021, 21:04
A l’époque j’avais entendu 14secondes pour 4cl pour une extraction parfaite....
Quelle est la grosseur de ton panier je sais qu'il fait 58 mm mais il est fait pour un double ou simple espresso (20g ou plus petit)
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