Pour ceux qui ne connaîtraient pas, voici la petite histoire récente de la technique des filtres en papier pour espresso
Les filtres en papier ont depuis longtemps été utilisé pour la percolation et pour les becs verseur "pour-over" (style Chemex et V60). Ces papiers sont de grande taille souvent de forme conique, un classique quoi...
Mais voici qu'arrive sur le marché en 2005 l'AeroPress. Une cafetière cylindrique à piston inventé par le professeur d’ingénierie Alan Adler dans le but de réduire l'acidité et l'amertume de ses cafés avec les méthodes traditionnelles. Son concept utilise aussi des filtres mais ceux-ci sont ronds avec un diamètre de quelques centimètres qu'on place dans la partie inférieur de l'AeroPress pour permettre l'extraction des solubles sans se retrouver avec un tas de grains moulus dans la tasse.
Et c'est à partir de cette innovation, soit les filtres en papier ronds que tout va commencer..
C'est maintenant au tour d'Andy Schecter d'entrer en scène (c'est entre autre lui qui implanta le premier un PID (contrôleur de température de haute précision) dans une machine espresso [une Silvia de Rancilio] en 2001).
Afin de contrôler son taux de cholestérol, Andy eu la brillante idée de se servir des filtres ronds de l'AeroPress pour mettre au fond de son portafiltre. Et ce en adaptant le diamètre de ceux-ci afin qu'il couvre seulement le fond du panier avant d'incorporer le café moulu. Il décida de faire comme tel car les papiers filtres ont la propriété d'absorber une partie des gras des grains de café. Il présenta son idée sur un forum et c'est là, qu'il signala un effet secondaire intéressant. Voila qu'en utilisant des filtres sous les rondelles le débit d'extraction avait augmenté de façon significative donnant ainsi la possibilité de moudre plus fin et ainsi d'extraire une plus grande quantité de soluble, donc des espressos plus riches en saveur.
En 2019, Scott Rao, un barista professionnel et auteur de plusieurs livres sur le sujet, décide de développer l'idée d'Andy en ajoutant un filtre au-dessus de la rondelle et ce dans le but de réduire la canalisation "chanelling". Il s'est avéré que le filtre sandwich diminue grandement la canalisation et augmente l'extraction tout en maintenant l'intégrité de la rondelle lorsque la pression appliquée est relâchée à la fin de l'extraction.
Mais que ce passe-t'il au juste?
D’emblée il semblerait que le filtre du dessus (soit en papier ou récemment développé en métal) offre une résistance à l'eau sous pression et cela permettrait de répartir celle-ci plus uniformément sur la surface de la rondelle et de surcroît dans l'ensemble de la rondelle. De plus, le filtre du dessus lorsque la pression est relâché et que le vacuum remonte l'eau restante du portafiltre dans la machine, il permettrait de retenir le marc de remonter lui aussi gardant ainsi la douche et le reste du groupe d'extraction propre beaucoup plus longtemps.
Le filtre du dessous, quant à lui, permettrait de protéger les trous du panier de se faire bloquer par les particules très fines de la mouture. En plus il offrirait lui aussi une résistance offrant ainsi un débit mieux réparti sur l'ensemble de la rondelle.
C'est une technique assez récente qui sera surement étudié avec une approche plus scientifique mais pour l'instant l'apport est indéniable!
Il commence seulement à y avoir de petites sociétés (comme sur Etsy) à offrir des filtres adaptés aux différentes grandeurs de portafiltre.
Exemple:
https://www.etsy.com/ca-fr/listing/1271 ... 1271065396
Pour ma part, je les confectionne moi même avec des filtres Chemex et un poinçon EK pour la partie du bas et des filtres métal pour la partie du haut:
Voici donc la nouveauté dans la préparation dite "moderne" d'un espresso. En espérant vous avoir bien rendu le sujet
M-P